Una delle domande che ci sentiamo fare più spesso è questa: "È normale che l'olio pizzichi in gola?"
La risposta è sì. O meglio, nella maggior parte dei casi è una caratteristica positiva.
Chi assaggia per la prima volta un olio extravergine di qualità può rimanere sorpreso da quella leggera sensazione pungente che arriva in fondo alla gola. C'è chi pensa sia un difetto o che l'olio sia troppo forte. In realtà, quel pizzicore racconta molto di più di quanto immagini.
Da cosa dipende il pizzicore?
Il responsabile è la naturale presenza dei polifenoli, sostanze antiossidanti contenute nelle olive.
Durante la lavorazione, se le olive sono sane e lavorate correttamente, questi composti vengono preservati e contribuiscono a definire il carattere dell'olio.
È proprio la loro presenza a generare quella piacevole sensazione piccante che si avverte soprattutto in gola dopo l'assaggio.
Naturalmente non tutti gli oli pizzicano allo stesso modo. L'intensità varia in base alla varietà delle olive, al periodo di raccolta e alle tecniche di produzione.
Più pizzica, migliore è?
Non necessariamente. Un buon olio non deve essere semplicemente intenso, ma equilibrato.
Un olio può avere un pizzicore deciso senza risultare aggressivo, così come può essere più delicato pur mantenendo un'elevata qualità. L'obiettivo non è cercare l'olio che pizzica di più, ma quello in cui profumi, amaro e piccante convivono in armonia.
Anche l'amaro è una caratteristica positiva
Spesso amaro e piccante vengono confusi come difetti. In realtà sono due caratteristiche tipiche degli oli extravergini ottenuti da olive raccolte nel giusto momento e lavorate con attenzione.
Anche in questo caso conta l'equilibrio: un olio ben fatto riesce a esprimere queste sensazioni senza coprire gli aromi e la piacevolezza dell'assaggio.
Perché alcuni oli non pizzicano?
Ci sono diverse ragioni. Alcune varietà di olive sono naturalmente più delicate rispetto ad altre. Inoltre, un'oliva raccolta in uno stadio di maturazione più avanzato tende a produrre un olio meno ricco di polifenoli e quindi meno intenso.
Questo non significa automaticamente che sia un olio di scarsa qualità, ma semplicemente che avrà un profilo aromatico diverso.
Come assaggiare davvero un olio extravergine
Per percepire tutte le sue caratteristiche, prova ad assaggiarlo da solo. Versane una piccola quantità in un bicchierino o su un cucchiaio, scaldalo leggermente tra le mani e annusalo prima dell'assaggio.
Poi prendine un piccolo sorso, distribuiscilo in bocca e deglutisci lentamente. Se avvertirai un leggero pizzicore in gola, accompagnato da profumi freschi e da una piacevole nota amara, saprai che stai assaggiando un olio ricco di personalità.
Il consiglio della Famiglia Perniola
Se la prima volta un olio ti sembra troppo intenso, non giudicarlo subito. Provalo su una bruschetta, con una zuppa di legumi o su verdure grigliate. Scoprirai che quel pizzicore non copre il sapore del piatto, ma lo completa, regalando equilibrio e profondità a ogni boccone.
Il pizzicore in gola non è qualcosa da temere. Nella maggior parte dei casi è il segno della presenza naturale di composti che contribuiscono al carattere dell'olio extravergine e ne raccontano la freschezza.
Ogni olio ha una propria personalità: alcuni sono più delicati, altri più intensi. L'importante è imparare a riconoscere queste differenze e scegliere quello che meglio si adatta ai propri gusti e alla propria cucina.
Perché conoscere un olio significa anche imparare ad ascoltare ciò che racconta attraverso il suo sapore.
