La raccolta generalmente ha inizio da ottobre fino a dicembre secondo le condizioni climatiche. Questa fase è critica e delicata perché se le olive non vengono raccolte al momento giusto si rischia la macerazione. La raccolta a mano, detta brucatura, è il miglior metodo anche se molto costoso e lento, perché assicura l’integrità dell’oliva. La nostra azienda da sempre effettua la raccolta manualmente o tramite la pettinatura, ossia lo scorrimento di appositi rastrelli automatici lungo i rami e la caduta spontanea delle olive mature per ottenere un olio senza difetti organolettici e con bassissima acidità.

Le olive vengono portate al frantoio e depositate in appositi contenitori detti comunemente “cassoni” o bins. Prima della fase di frangitura vengono depositate in una tramoggia in acciaio e trasportate in un macchinario chiamato defogliatore, dove vengono eliminati rami, foglie, pietre e terreno eventualmente presenti. Successivamente, le olive vengono lavate da un apposito macchinario che elimina tutte le impurità e depositate in una seconda tramoggia di acciaio pronte per la fase di frangitura.

Le olive vengono trasportate automaticamente da una coclea in acciaio in un frangitore a coltelli che ha la funzione di sbriciolare le olive e il suo nocciolo, ottenendo un impasto omogeneo, la cosiddetta “pasta di olive”. L’impasto ottenuto transita attraverso uno scambiatore termico che raffredda o riscalda la pasta prima della gramolazione, a seconda della temperatura della materia prima.

L’impasto ottenuto viene rimescolato dolcemente e lentamente per circa 30-40 minuti, garantendo con dispositivi certificati la temperatura sempre inferiore ai 27°, al fine di unificare le molecole d’olio separate dall’acqua. Questo processo si deve svolgere in maniera perfetta , in quanto la corretta gramolatura favorisce uniformità delle gocce di olio indispensabile per la successiva fase di lavorazione.

La pasta di olive attraversa una centrifuga orizzontale a tre fasi, detta decanter, che, tramite l’azione rotante del tamburo, la divide in 3 prodotti: la sansa vergine di oliva, sottoprodotto inviato al sansificio per la trasformazione in olio di sansa e combustibile; l’acqua di vegetazione, sottoprodotto utilizzato come fertilizzante agricolo nei nostri uliveti e il pregiato mosto oleoso.

Il mosto oleoso ottenuto, viene separato da eventuali particelle di acqua ancora presenti tramite una centrifuga verticale, il separatore. Terminata questa ultima fase di lavorazione, l’olio extravergine è pronto per essere utilizzato.

L’olio ottenuto viene stoccato in cisterne di acciaio, aventi impianto di azoto, posizionate in un deposito a temperatura controllata in modo da preservare le caratteristiche organolettiche e chimiche del nostro prodotto.